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    茅台镇酱香白酒为什么选择在端午这个时间段制曲?

    发布人:怀庄酒业 点击:2959 日期:2014-7-23

          每年的夏至及端午节来临时,仁怀市茅台镇大大小小千余家酱香型酒厂就要制作酒曲。在众多的酒厂中,仍有不少厂家至今仍保持着女人踩曲的传统习俗及工艺。

          湿热的制曲厂房内,年轻女子们或七八个或三五个一起,一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了,其娴熟的动作令人赞叹。

          据了解,茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。过去每到端午节至当年9月底,镇上未婚、年约十七八九的女子不少都忙于各个酱香型的酒厂踩酒曲,哪个酒厂老板出的价格高并约定得早,踩曲的年轻美貌的女子就多,而来年的酒就好卖。

          据介绍,制曲是酿酒的第一道工序,由于曲中有益微生物数量和品种较多,香味物质也较多,因此,它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。与其他酒的制曲相比,茅台镇不少酱香型酒厂有三个独特之处:一是生产季节性强,要求“伏天踩曲”。即选择在炎热的夏天——每年端午节前后期开始踩曲,直到重阳节结束。原因是这段时期内气温高、湿度大,空气中微生物的种类和数量多,而且很活跃,由于这些“小精灵”的帮助,所制作出来的酒曲酱香最好;二是选用优质小麦,不添加任何辅料。由于小麦的粘着力强,营养丰富,非常适宜菌种的生长;三是制曲温度高达60℃以上,也就是俗称的“高温大曲”。

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