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    浅谈怀庄酱香系列酒生产工艺的系统性

    发布人:怀庄酒业 点击:2408 日期:2014-7-17

          怀庄酱香系列酒的传统工艺,源于历代茅台酿酒人的经验,就其整个怀庄酱香系列酒年度生产系统来说,其工艺、生产周期等,相对于茅台的地理环境和气候等条件,的确是科学的,但就其生产工艺系统而言,却还有许多未被人们认知的奥妙。如怀庄酱香系列酒生产工艺中的水分、糊化、堆积工艺环节等,这些问题不是简单的从一个轮次的工艺入手所能解决的,而必须将前后轮次的工艺贯穿起来,协调操作,才能确保整个年度生产周期的产酒质量,因此,对于怀庄酱香系列酒生产工艺,不但要从科学性,而且更应该从系统性的角度加以分析和研究。下面就几个问题谈谈对怀庄酱香系列酒工艺的系统性认识。
           1 堆积发酵
          怀庄酱香系列酒堆积发酵是怀庄酱香系列酒工艺最独到之处,也是怀庄酱香系列酒工艺中最难掌握的关键环节,多年来一直是老生常谈的课题,就怀庄酱香系列酒工艺中堆积温度的范围而言,也是科学的。前期轮次生产堆积温度在工艺范围内偏高,后期轮次生产堆积温度在工艺范围内偏低,也是近年来大家一致认同的观点。但就其整个怀庄酱香系列酒年度生产系统的堆积发酵而言,一轮次的堆积发酵是一个至关重要的因素。首先,一轮次仍属前期生产,一轮次的堆积发酵与中后期轮次的香型物质的形成有很大关系,堆积温度的高低直接影响香味前体物质的转化途径。堆积温度高,有益于嗜热微生物生长繁殖,从而有利于香味物质的形成;其次,一轮次堆积温度高,可抑制酵母繁殖或使酵母早衰,从而达到合理控制二次酒产量的目的,这对整个生产周期中各轮次产酒的量比平衡有十分重要的意义。但是一轮次酒处于冬季生产,从茅台的气候来说,正是一年中气温最低的时期,微生物处于相对抑制状态,这给堆积发酵温度的上升造成一定困难,如何提高一轮次酒堆积发酵的温度呢?要解决这一问题,就不能仅局限于从一轮次的收糟温度、保温等单一轮次的工艺入手。那么,如何解决呢?堆积发酵是网络微生物及微生物大量生长繁殖的过程,而微生物生长繁殖代谢活动过程释放的能量是堆积发酵温度上升的原动力,要达到堆积发酵温度上升的目的,必须创造一个适宜微生物生长的环境,当然,这与气候、酸度及工艺操作等诸多因素有关,但是对微生物生长繁殖影响最大的应该是堆积的疏松度,因为这直接关系到微生物生长繁殖时所需的有氧状况。在一轮次气候较冷、微生物处于相对抑制状态之时更是如此。搞好堆积疏松度就成了问题的焦点。这个问题当然也可以从一轮次的大曲、谷壳用量、收糟温度、晾堂操作等加以控制,但最本质的还是糟醅的硬度问题,这就提醒我们必须从下造沙开始,工艺上就应该为一轮次堆积升温难的问题加以考虑了。那么糟醅的硬度问题又与什么有关呢?我们可以肯定的回答,与硬度有关的因素是糊化程度和水分含量,这里值得思考的是糊化程度这一重要环节,从多年生产的情况来看,随着蒸粮时间的缩短,糊化率反而有上升的情况,这似乎有些反常,但从另外角度分析,还是正常的,因为红粮糊化不仅与蒸粮时间的长短有关,还与蒸汽的气压和润粮质量等有关。单从润粮的水温来讲,水温高,对红粮充分膨胀及收汗有很大好处。在保证润粮质量的情况下,红粮就更易糊化了,如果在红粮易糊化和蒸粮时间缩短的程度上没能调和而造成糊化率偏高则是正常的;此外,如若下造沙蒸粮时间长,蒸粮气压高,则糊化过度,粮醅硬度低,至一轮次时,糟醅已相对较柔,再加上水分多,堆积相对更紧,糟醅中空气含量减少,微生物生长繁殖受到抑制,数量相对减少,最终影响堆积发酵,产量和酒质都会受到影响。

          综上所述,要提高一轮次堆积发酵温度,不只是一轮次工艺的控制问题,还必须从投料开始,在确保润粮质量的情况下,合理控制蒸粮时间、蒸粮气压、发粮水分等,以保持糟醅硬度,达到一轮次堆积发酵中空气含量增加的目的,以利微生物迅速生长繁殖,从而弥补因一轮次气温低、微生物活性低,生长繁殖缓慢的问题,以促进堆积升温。

          2 水分
          水是微生物细胞的重要组成部分,是微生物进行生长繁殖和维持正常生理状态的基本物质,同时,也是微生物进行代谢活动的介质,还直接参与部分生化反应。营养物质的吸收,代谢产物与微生物体内生化反应所产生的热量的排出,均是以水为媒介的。微生物离开了水就不能进行生命活动,但是,在怀庄酱香系列酒生产中,投入水分过多,从客观上会造成游离水分过饱和而浸附于红粮外表,感官则显现为稀皮,遂造成堆积紧,堆积中空气量相对减少,微生物呼吸作用的外源最终电子受体受到影响,也就抑制了微生物的呼吸作用而影响其生长繁殖。这种情况下,堆积发酵温度不能回升,糟醅易受杂菌感染。另外,投粮水分过多,还会造成入窖水分过高,发酵作用加快,生温过猛,导致发酵不彻底或发生酸败现象;投入水分过少,红粮不能饱和吸收水分,淀粉不能充分膨胀,游离水分过少,基质浓度大,以致微生物细胞内游离水的反渗透现象发生,影响微生物的正常生命活动,同时,微生物进行代谢活动的介质受到影响,既影响了营养物质的吸收,又影响了代谢产物及热量的排出。从而影响了发酵的正常进行,发酵负反应增多,故而异味物增多而影响酒质。那么,有人会问,既然水分不宜过高过低,下造沙水分和六轮次相差十多个百分点,究竟是谁过高,谁过低呢?这里面实际上也就蕴涵了怀庄酱香系列酒整个年度生产周期安排的科学性和系统性。多年的生产数据表明,怀庄酱香系列酒生产从下沙开始至六轮次,糟醅水分含量是越来越多,那么哪一个更适合于生产,这就要针对不同的轮次来加以考虑。原因在于随着气候条件的不断变化,微生物的活性逐渐增强,繁殖数量越来越多,代谢速度加快。相应的游离水分和反应介质也应同时增加,而在淀粉逐步糊化的过程中,基质浓度的变化也要求水分有所增加而维持相对平衡,至于随着轮次的增加水分逐步增大,糟醅渐柔而产生的堆积紧的负作用,则可通过谷壳用量的增大及气温升高,微生物活性的增强来加以调剂或弥补。但水分过大,会导致酒寡淡而影响酒质,这说明怀庄酱香系列酒生产工艺中,各轮次的入窖水分是息息相关的,因此,从润粮开始,就需从系统工程的角度考虑到后期轮次入窖水分的自然增长,合理投入润粮水分,使其后期轮次的入窖水分不致过高,以免影响酒质。

          3 逐步糊化
          怀庄酱香系列酒生产中,逐步糊化的观点是经多年生产实践于20世纪90年代总结出来的,多年来的生产表明,这个观点是正确的。要调节各轮次生产的平衡,就需将糊化程度同堆积温度、水分含量等结合起来,但是要控制各轮次产酒的量比平衡,最基本的还是逐步糊化的工艺,前期糊化多,淀粉消耗大,在后期生产中,尽管从堆积温度、水分等各工艺环节上作出努力,也似乎是巧妇难为无米之炊。因而在调节各轮次产量分布的问题上,糊化程度是个关键。在这里,逐步糊化和如何提高一轮次堆积温度的观点是一致的,二者都必须在下造沙蒸粮时间上合理控制,另外,逐步糊化的观点不仅限于前期轮次蒸粮时间的适当缩短,而且在于中后期轮次蒸馏时间的合理增加,达到淀粉在各轮次合理分配利用的目的。

          怀庄酱香系列酒的生产在三轮次酒以后糊化时间相对缩短,这也是多年来生产中采取所谓“吊水”来调整生产的一个主要原因。在生产中前期轮次糊化的糊精经糖化发酵以后已基本耗尽,而在蒸馏的一小段时间内(而且蒸汽气压受到控制),糊化的程度是不够的,这必然会影响下一轮次酒的产量,在二轮次掉排的问题上,也正是源于这一点,因此,后期轮次摘酒后,也应适当延长蒸馏时间,适当增大蒸汽气压,促使淀粉糊化,近几年的生产中,后期轮次的糊化时间得到适度延长,从效果上看,后期轮次酒产量较以前有所增加。那么既然糊化是产酒的前提,在二、三轮次糟醅充分糊化的情况下,可否大量提高三、四轮次酒的产量呢?当然,三、四轮次酒的产量在目前情况下也许还有增长的潜力,但要大量提高产量,则回答是否定的,原因在于二、三轮次的糟醅已相对柔软,在糊化程度大的情况下,糟醅柔软度增大,水分含量也相应增加,堆积紧,且二、三轮次处于春季,微生物活性还不是很强,在如此诸多因素的影响下,该轮次生产的堆积效果是不会理想的,甚至会使产酒的香气香味受到影响,也就影响了酒质。同时,从生产的系统性考虑,在二、三轮次糟醅就已相对过柔,水分含量大量增加的情况下,后期轮次的生产随着糟醅柔度和水分含量的逐步增大,易造成堆积升温困难,发酵生酸大,即便三、四轮次能大量产酒,后期轮次的生产也会受到极大的影响,这就得不偿失了。因此,在产量和质量的问题上必须对工艺有一个系统性的认识。

          由此可看出,在怀庄酱香系列酒制酒生产的整个周期中,制酒工艺受包含气候、温度、水分、糊化程度等多种主客观因素的影响,各种因素的相互关联形成了复杂的怀庄酱香系列酒工艺体系。因此,在怀庄酱香系列酒的生产过程中,必须兼顾其工艺的系统性。

     

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