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    揭秘酱香型白酒酿造的“神秘密码”

    发布人:怀庄酒业 点击:2154 日期:2017-7-29

    酱香型白酒,历史悠久,历经千百年的发展,其酿造工艺在千百年的继承与发展中不断完善。

    神秘菌体
    据民间传闻,茅台酱香酒的酿造,依赖于空气中的神秘菌体,该菌体仅存于酒窖方圆数百米的上空,任何迁移式的仿制,都无法再现。其实这种神秘菌体就是茅台镇的微生物群。
    茅台镇三面环山,沿赤水河而建,如同一个天然的酒缸,虽然人在其中会有点无风吹过的感觉,但却是酿酒的好环境。茅台镇所有酒厂上空的多种微生物更是得以合理分布、有效生存与大量繁衍,造就了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境,使得空气中活跃着大量的微生物群,这些小精灵般的微生物,在酱香酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醇和酒醅里,从而使得酒香气成分多种多样。

    紫色土壤
    上世纪60年代,中国科学院南京土壤研究所的专家曾专程赴茅台镇考察,结论是“茅台镇这种紫色钙质土壤全国少有,是酱香酒生产的重要基础”。
    茅台镇广泛发育着的紫色土层,酸碱适度,特别是土体中砂质和砾石含量很高,具有良好的渗水性。因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中,既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素,又经过层层过滤,滤出了纯净无毒、香甜可口的清冽泉水。
    根据原产地域保护规定,国家质量技术监督部门今后将专门对占地约7.5平方公里的茅台酱香型白酒原产地域进行保护与监控。

    重阳投料
    与其他白酒几乎一年四季都投料不同,茅台酱香型白酒采取的是与赤水河自然变化相吻合的季节性生产,以一年为一个生产周期,自古严格恪守传统的端午踩曲、重阳投料。
    每年端午节至重阳节,由于降雨冲刷,赤水河水呈现棕红色,茅台酱香型白酒生产恰好用水极少;到了重阳节至翌年端午节之间,河水变得清澈透明时,酱香酒的下沙、蒸煮又需要大量用水。其中“天人合一”的奥妙,令人称奇。

    5年周期
    如果说茅台酱香型白酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么其独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。一瓶普通茅台酱香型白酒从投料到出厂经过30道工序165个工艺环节的锤炼,至少要5年时间。
    茅台酱香型白酒以本地优质“红缨子”高粱为料,上等小麦制曲,每年重阳之际投料,采用与众不同的高温制曲、堆积、蒸酒,轻水分入池等工艺,再经过两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期陈酿而成,生产周期长达一年,再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,才准装瓶出厂,全部生产过程近五年之久。所以,一瓶刚出厂的茅台酱香型白酒,在厂内至少已经存放了5年。

    百酒融汇
    茅台酱香型白酒酒质晶亮透明,微有黄色,酱香突出,饮后空杯留香持久不散,现已知香气组成成分多达300余种。
    陈酿结束后,按照色、香、味俱佳的目标,以酱香型为主,窖底香、醇甜香两种香型为辅,还要用将至少七、八十种,乃至上百种,不同浓度、不同轮次、不同酒龄的各种单型酒予以融汇。

    53°奥秘
    酿造好的酱香型白酒,酒精浓度是53%左右。据科学验证,这一浓度的酒精分子和水分子缔合最为紧密,是世界上所有蒸馏酒中最科学的酒精浓度。加之还要经过长期贮存,所以缔合更加牢固。同时,随着贮存时间的增长,游离的酒精分子越来越少,对身体的刺激也越小。

    “绿色”之酒
    茅台酱香型白生产的投入产出比为5:1,即5斤红缨子高粱只生产1斤基酒,是天然的发酵产品,不添加任何外来物质,完全靠用不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香、醇甜、窖底香3种典型体酒,精心勾兑而成。

    茅台酱香型白酒拥有的得天独厚的地理环境和历代酿酒人总结出来的酿酒技艺。历史上,多少酒厂想要效仿,却纷纷失败。这也正是它“风来隔壁千家醉,雨后开瓶十里香”的魅力之所在。

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